フランスのガストロパブ「ルイ・サンケ」のオーナー兼シェフとして10年間愛された後、2019年に彼は突然、ヨーロッパ人の「一生試してみたい」というヌードルレストランの挑戦を受け入れました。フランスとスペインに留学して学んだ麺は、日本、香港、シンガポール、中国、そして韓国全土で学びました。麺専門店「ゆみんが」を経て、現在、研究所の料理研究プロジェクト「その間、麺の勉強から学んだ麺の話や、誰もがフォローできるレシピを紹介します。

イ・ユソクのミョンミョンミョン⑨上海ネギビビンバ

約5年前のことを覚えています。 麺を勉強するために海外の様々な都市を旅していた時期でした。 最初は食事をしているように日本を出入りしていましたが、次第に香港、北京、さらには上海を訪れるようになりました。 実は、麺を勉強する前に何度か上海を訪れたことがあります。 私は主に商談会に行きましたが、食べ物の旅行にも何度か上海に行きました。 知人でもあるグルメブロガー「It’saSecret」の影響を強く受けた。 麻薬の増加にうらやましいほど、海外のレストランや料理について書く力があったからだ。 記事を読んだ後、「私も食べます」と思わせてくれます。

私は実際に飛行機のチケットを購入して上海に向けて出発しました。 その時食べた中で一番印象に残っている料理を考えてもらうと、意外とまず頭に浮かぶのは、露店で売られている庶民の素朴な食べ物。 選ぶとしたら「ねぎビビンバ」になります。 中国語では「ねぎパン面」です。

チョンヨウパンミエンは、上海の露店でよく見かける麺料理です。 視覚的には、これをチャジャンミョンにしたいです。 ただし、油分が多く、油っぽいです。 チャジャンミョンではなく醤油の油パスタを思わせます。 杖をとると、とても香り高く香りのよい香りが鼻に入り、唾液腺を刺激します。 味は塩辛いですが少し甘いです。 この甘くておいしいドレッシングは、細くて歯ごたえのある麺であなたの口を満たします。

それを行う方法を知ったら、さらに驚かれることでしょう。 それは非常に単純だからです。 豆乳、発酵醤油、砂糖、ねぎ油が最後の仕上げです。 スタイルに応じてオイスターソースを加えるレシピはたくさんあります。 しかし、ネギのビビムの味を最大限に引き出すのは「ネギ油の完全性」です。 良いエゴマ油がマッククスのエゴマ油の味のポイントであるという事実と一致しています。

ネギビビンバの完成度は、ネギ油の量によって異なります。 写真pixabay

ネギ油を抽出する方法はたくさんあります。 私の場合は、玉ねぎ、ねぎ、生姜を使って、状況に応じてブレンドして抽出します。 私はそれらの間のネギの根が本当に好きです。 これは、ブロスを抽出したり、風味の強いネギ油を抽出したりするときにその役割を果たすためです。 ですから、玉ねぎを切るときは、根をよくすすぎ、別々に凍らせます。 ただし、上海風ネギビビンククスは、チャイブを使ってネギ油を抽出します。 今回は地元の料理研究家から学んだバージョンをそのまま公開します。 チャイブ、ねぎ、生姜を使ったバージョンです。

ネギ油などの原料を直接使用して芳香油を作る場合、最も一般的に使用される方法は、180〜190℃の高温で油を抽出することです。 原料に高温の油を注ぎ、徐々に冷やして味わいを出す方法もありますが、油にすべての材料を入れて徐々に高温に上げてから、キャラメル化して味わいを出す方法もあります。色が燃えてから仕上げます。 ねぎまたは玉ねぎ風味の油は後者の範疇に入る。 この方法は、主にチャイブを使用する上海スタイルのネギビビンバにもよく合います。 また、チャイブが少し焦げるほどカラメル状にしたとしても、焦げた味は気になりません。 焦げた味よりも甘くて塩辛い味がするので、ねぎ油抽出後に残ったチャイブを付け合わせに使うこともあります。 付け合わせにしたねぎは、歯ごたえがとても良いです。

チャイブとは異なり、よく燃える、または燃やしたときにあまり味が良くない材料があります。 これらの材料の最高温度は130°Cを超えないようにし、調理時間は約20分で終了することをお勧めします。 乾燥粉末の場合は120℃以内を推奨します。 しかし、乾燥粉末の中でもチリパウダーなどの成分は、180℃の高温だけでなく、75〜80℃の比較的低温でも長時間調製でき、魅力の異なる芳香油を抽出することができます。 今のところ、共通点は、できるだけゆっくりと温度を上げた後、冷やしながらゆっくりと室温まで冷やして味を出すことです。 通常、スープを茹でて仕上げるときは、氷または冷水でダブルボイラーですばやく冷やして風味を閉じ込めますが、風味のある油は正反対です。

麺は普段はヌードルスープを使っています。 麺の茹ではパスタの茹で方に似ています。 麺がくっつかないように、大さじ1杯の油と塩を入れた沸騰したお湯で麺を茹でます。 そして、麺の約80％だけが調理されています。 生地の「アルデンテ」です。これは、中央の芯が熟していないことを意味します。 次に、ねぎ油と醤油で麺を軽く炒め、仕上げます。 もっと歯ごたえのある麺が必要な場合は、よく煮て冷水ですすいでください。 その後、醤油ドレッシングとねぎ油を混ぜて一度沸騰させて泡立て、すすいだ麺にドレッシングとしてのせてかき混ぜて食べる。 または、麺のすすぎ工程を省略して、ドレッシングを麺に直接ふりかけ、ガンジャジャンのようにこすり合わせることができます。

今日のレシピ イ・ユソク上海ネギビビンバ

麺はすぐに調理されるので、食べるのに十分な量を作ります。 写真イ・ユソク

「粗く刻んだエビやポークネックを付け合わせにすると、コクのある味わいが楽しめます。気をつけるべきことが1つあります。麺は非常に速く調理されるので、作るのではなく、十分に食べるようにしてください。大きなもの。一度にバッチ」。

材料の準備

上海ネギビビンバの材料。 写真イ・ユソク

材料（1人前）：チャイブ2個（約60-70g、指用に準備）、青ネギの根1個、生姜1g、大豆油6ml（伝統的な中国醤油）、準備した醤油15ml、砂糖15g、70ml食用油90g、中麺90g。

実行する方法
1.深くて厚いフライパンで食用油を熱し、チャイブ、ネギの根、生姜を加えます。
2.色が茶色になるまで弱火で炒めます。 時々木のへらでかき混ぜます。
3.付け合わせに使用するためにチャイブを脇に置き、他のすべてのソース材料を追加します。
4.大さじ1杯の粗い塩と油を沸騰したお湯に加え、中央の麺がわずかに残るように沸騰させてから、水気を切ります。
5.手順3でカラメル状にすると、わずかに泡立ちます。木製のヘラで底を軽くかき混ぜてから、手順4で麺を追加します。
6.麺を弱火で約1分間よくかき混ぜてから、ボウルに入れます。 油を加え、別に水気を切ったチャイブを飾って仕上げます。

Louis Ssanguk XのCEO、Lee Yoo-seok Cooking@joongang.co.kr

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